“A cada reaquecimento, ocorrem reações químicas que geram compostos inexistentes na comida fresca”: Médica oncologista explica a transformação molecular sofrida por quatro alimentos do cotidiano.

O ato de reaquecer refeições é uma prática estabelecida nas cozinharias domésticas pelo mundo, impulsionada pela busca por praticidade e pelo combate ao desperdício alimentar. No entanto, a reexposição de certos alimentos ao calor pode alterar a estrutura de suas moléculas e gerar compostos que não existiam no preparo original, alguns dos quais são classificados pela comunidade científica como potencialmente cancerígenos.

A submissão de compostos orgânicos a múltiplos ciclos térmicos altera o comportamento de proteínas, lipídios e carboidratos. Durante a cocção inicial, o calor promove transformações previsíveis e seguras, como a desnaturação proteica e a gelatinização de amidos. Porém, ao reaquecer o alimento, especialmente em temperaturas elevadas ou de forma repetida, iniciam-se reações de degradação secundária. Esse processo pode liberar metabólitos oxidados e moléculas reativas.

A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), avalia e categoriza substâncias ambientais e alimentares de acordo com seu potencial de induzir mutações genéticas. Compreender como os métodos de reaquecimento ativam a formação desses agentes é um passo fundamental para a medicina preventiva e para o manejo da saúde intestinal e metabólica a longo prazo.

Batatas e a formação acelerada de acrilamida

A batata é um tubérculo rico em amido e possui em sua composição natural um aminoácido livre chamado asparagina, além de açúcares redutores como glicose e frutose. Quando a batata é submetida a temperaturas superiores a 120 °C — processo comum ao fritar, assar ou dourar —, ocorre a reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo aroma característico. Contudo, essa mesma reação química gera a acrilamida como subproduto.

A IARC classifica a acrilamida no Grupo 2A, o que significa que a substância é considerada provavelmente cancerígena para seres humanos, com base em evidências substanciais de genotoxicidade e mutagenicidade em modelos laboratoriais. O perigo intensifica-se quando batatas já fritas ou assadas são reaquecidas em calor seco, como em fornos convencionais, air fryers ou frigideiras. A perda de umidade durante o segundo aquecimento acelera a concentração de acrilamida, especialmente se o alimento atingir uma coloração marrom-escura ou aspecto tostado.

Procedimento para o preparo e consumo seguro de batatas:

Priorizar métodos de cocção por calor úmido no preparo inicial, como o cozimento em água ou ao vapor, mantendo as temperaturas abaixo de 100 °C.

Evitar a fritura em imersão prolongada e interromper o assamento assim que a superfície atingir um tom amarelo-dourado claro.

Caso haja sobras de batatas cozidas, armazená-las sob refrigeração entre 2 °C e 4 °C em recipiente fechado por no máximo 24 horas.

No reaquecimento, utilizar temperaturas brandas e calor úmido, apenas pelo tempo necessário para aquecer o alimento, sem permitir que a superfície doure ou escureça.

Descartar partes externas que apresentem endurecimento excessivo ou tonalidade marrom-escura após o aquecimento.

Alimentos gordurosos em recipientes plásticos no micro-ondas

O reaquecimento de refeições ricas em lipídios dentro de recipientes plásticos comuns no forno de micro-ondas representa uma das fontes mais frequentes de contaminação química indireta. Os plásticos sintéticos utilizam aditivos em sua fabricação para conferir flexibilidade e durabilidade, destacando-se o Bisfenol A (BPA) e os pfalatos.

Quando óleos, carnes gordurosas, queijos ou molhos concentrados são aquecidos no micro-ondas, a gordura atinge temperaturas elevadas rapidamente. Por ser um solvente orgânico lipofílico, a gordura quente entra em contato com a parede interna do plástico e acelera a lixiviação — migração direta dessas moléculas sintéticas do recipiente para o alimento. O BPA e os ftalatos atuam no organismo como disruptores endócrinos. Essas substâncias mimetizam os hormônios naturais e ligam-se a receptores celulares, alterando o sistema endócrino. A exposição crônica a esses compostos está associada na literatura médica ao aumento do risco de neoplasias hormônio-dependentes, como os cânceres de mama, próstata e endométrio.

Procedimento para o reaquecimento seguro de refeições:

Retirar a refeição do recipiente plástico de armazenamento logo após retirá-la da refrigeração.

Transferir integralmente o alimento para um recipiente inerte, composto de vidro temperado ou cerâmica atóxica.

Cobrir o recipiente inerte com uma tampa de vidro apropriada ou papel-toalha, evitando o uso de películas plásticas ou filme PVC em contato com o vapor quente.

Ajustar a potência do forno de micro-ondas para níveis intermediários, garantindo o aquecimento homogêneo do alimento.

Substituir gradualmente potes plásticos antigos, arranhados ou desbotados por recipientes de vidro herméticos para o armazenamento no refrigerador.

Carnes processadas e a síntese de nitrosaminas

Produtos cárneos processados, como salsicha, linguiça, bacon, presunto, salame e mortadela, são classificados pela IARC no Grupo 1 — categoria que reúne agentes conclusivamente cancerígenos para humanos, no mesmo nível do tabaco e da radiação ultravioleta. O consumo frequente desses itens possui relação causal direta com o desenvolvimento de câncer colorretal.

O risco bioquímico dessas carnes decorre do uso de nitritos e nitratos de sódio como conservantes industriais, adicionados para inibir o crescimento bacteriano e fixar a cor rosada do produto. Quando as carnes processadas são reaquecidas em altas temperaturas, como ao fritar ou grelhar novamente, os nitritos reagem com as aminas secundárias e terciárias derivadas da quebra das proteínas da carne. Essa reação gera as N-nitrosaminas. As nitrosaminas são compostos com alto poder genotóxico, capazes de promover a alquilação do DNA e causar quebras na estrutura das células epiteliais do trato gastrointestinal.

Procedimento para substituição e manipulação de embutidos:

Priorizar a compra e o consumo de cortes de carnes frescas in natura em detrimento de produtos curados, defumados ou embutidos.

Consumir alimentos processados, quando ocasionalmente preparados, exclusivamente no momento da cocção primária, sem guardar sobras para reaquecimentos posteriores.

Evitar submeter embutidos ao calor seco intenso de grelhas, frigideiras ou churrasqueiras.

Acompanhar a refeição com alimentos ricos em antioxidantes naturais, como fontes de vitamina C e polifenóis, que auxiliam na inibição da reação de nitrosação no estômago.

Armazenar eventuais sobras de pratos compostos sob refrigeração rápida e reaquecê-las por métodos de cocção branda.

O reaproveitamento sucessivo de óleos de fritura

A reutilização continuada do óleo de cozinha para sucessivas frituras configura o hábito doméstico de maior risco cumulativo para a mucosa digestiva. Quando um óleo vegetal é submetido repetidamente a altas temperaturas, ele atinge o ponto de fumaça e inicia um processo acelerado de degradação térmico-oxidativa, hidrolítica e polimérica.

Esse processo altera a cor, a viscosidade e o odor do lipídio, quebrando os ácidos graxos e sintetizando metabólitos tóxicos, como aldeídos voláteis e não voláteis (incluindo acroleína e 4-hidroxi-2-nonenal), compostos polares oxidados e ácidos graxos trans. Substâncias como o 4-hidroxi-2-nonenal (4-HNE) são altamente reativas e ligam-se covalentemente ao DNA e às proteínas celulares. Estudos toxicológicos demonstram que a ingestão contínua de óleos rançosos e reutilizados causa estresse oxidativo severo, lesões genotóxicas no epitélio gástrico e intestinal e aumento da incidência de lesões pré-cancerosas no sistema digestório.

Procedimento correto para gestão e descarte de óleos culinários:

Utilizar quantidade mínima de óleo nos preparos diários, priorizando técnicas como grelhar, assar ou refogar.

Monitorar a temperatura da frigideira para que o óleo nunca atinja o ponto de fumaça, momento em que emite vapor denso e odor acre.

Em caso de fritura por imersão, utilizar o óleo uma única vez e descartá-lo caso apresente escurecimento, alteração de viscosidade ou formação de espuma.

Para o descarte, aguardar o resfriamento total do óleo, filtrá-lo e armazená-lo em garrafas plásticas PET para encaminhamento aos pontos de reciclagem de óleo vegetal.

Higienizar completamente os utensílios após o uso com água quente e sabão neutro para remover resíduos impregnados de gordura oxidada antes do próximo preparo.

Compreendendo o risco multifatorial e a prevenção contínua

O desenvolvimento de neoplasias é um processo multifatorial, resultante da interação entre predisposição genética, fatores ambientais, imunológicos e hábitos de vida mantidos ao longo de décadas. O consumo esporádico de um alimento reaquecido de forma inadequada não é capaz de desencadear uma doença de forma isolada. O alerta científico concentra-se na exposição crônica e repetitiva a metabólitos tóxicos gerados na rotina alimentar diária.

Adoções simples na cozinha, como a escolha de recipientes adequados, o controle das temperaturas de cocção e a eliminação do reuso de gorduras oxidadas, reduzem substancialmente a carga de agentes genotóxicos ingeridos. A medicina preventiva baseia-se na diminuição consistente desses fatores de risco, promovendo a longevidade através de escolhas alimentares conscientes e seguras.